在全球經(jīng)濟低迷的背景下，以中式快餐為代表的大眾化餐飲企業(yè)卻表現(xiàn)出蓬勃生機，真功夫、巴貝拉等一邊宣布加速擴張，一邊勾勒上市路線。

　　展望2009年，行業(yè)洗牌的格局變遷或?qū)⒎滞饩省Ｎ錆h大學經(jīng)濟與管理學院博導譚力文教授向本報記者表示：“與麥當勞、肯德基等鮮明的工業(yè)流程特征相比，中式快餐的經(jīng)驗化、個性化等農(nóng)業(yè)文明烙印依然明顯。想要做大做強，中式快餐一方面可以利用資本效應(yīng)謀求發(fā)展機遇，一方面尚需穩(wěn)扎穩(wěn)打、苦練內(nèi)功。”

　　風投頻頻示好中式快餐

　　當眾多行業(yè)不抵嚴寒時，中式快餐近期卻接連獲得巨額風險投資。品牌營銷專家、藍哥智洋國際行銷顧問機構(gòu)CEO于斐在接受本報記者采訪時指出，快餐業(yè)受經(jīng)濟波動影響較小、抗風險強、未來潛力看漲，這是受風投青睞的主要原因。“總體來看，快餐連鎖企業(yè)也從過度擴張轉(zhuǎn)而更注重研究戰(zhàn)術(shù)。”于斐強調(diào)。

　　據(jù)悉，英聯(lián)私募股權(quán)投資公司日前宣布斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺連鎖快餐，上海巴拉貝意舟餐飲管理有限公司聲稱在金融危機爆發(fā)前拿到凱雷的過億人民幣投資，而東山再起的河南紅高粱食品有限公司也于2008年引入3600萬元風投資金。

　　深圳面點王飲食連鎖有限公司也表示，一段時間以來，不斷有國內(nèi)外投資機構(gòu)找上門希望開展合作。此外，定位于健康休閑餐飲的上海一茶一坐餐飲有限公司也于2008年8月成功完成第三輪融資，獲得2300萬美金的國際風投注資。

　　雖然部分中式快餐企業(yè)對風投拋來的橄欖枝視而不見，但種種跡象表明，中式快餐的整體發(fā)展戰(zhàn)略似乎在向資本運作方向轉(zhuǎn)移。清科投資咨詢集團董事長倪正東日前表示，看好國內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)，希望與有10家以上加盟店并且盈利良好的餐飲企業(yè)合作。中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆也認為，相較于其他行業(yè)，餐飲等傳統(tǒng)行業(yè)有較強的抵御風險能力，即使經(jīng)濟不景氣，人們也一樣要吃飯。

　　“資本運作的杠桿效應(yīng)太明顯了，中式快餐需要解決資金難題，部分企業(yè)寄希望于借助資本市場。”譚力文強調(diào)，經(jīng)濟危機給大家?guī)斫逃?，?jīng)濟全球化、資本全球化的浪潮受到遏制，風投的熱情也可能隨之減少。于斐則認為，金融危機促使風投公司的動作更為務(wù)實，“以前偏重迅速回籠資金的財務(wù)投資，2009年會呈現(xiàn)戰(zhàn)略投資的特征。”

　　金融危機促中式快餐轉(zhuǎn)型

　　長江后浪推前浪，前浪不愿消失在沙灘上?？傮w來看，中式餐飲依然呈現(xiàn)派系林立的區(qū)域特征，立志做大做強的不勝枚舉，而一家風行的則少之又少。“現(xiàn)在的格局依然是多、小、散、亂。”于斐總結(jié)指出，“這一輪的金融危機促使中式連鎖快餐逐步轉(zhuǎn)型，由價格驅(qū)動轉(zhuǎn)向價值驅(qū)動。在這個行業(yè)洗牌的過程中，勢必出現(xiàn)大吃小、快吃慢的情形，建議其中的優(yōu)質(zhì)企業(yè)實現(xiàn)穩(wěn)健擴張。”

　　中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，我國餐飲業(yè)2008年的產(chǎn)值預計達到15390億元，餐飲業(yè)連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長成定局，餐飲的消費繼續(xù)成為拉動消費需求快速增長的重要力量，其中大眾化快餐已經(jīng)占到了三分之一強。

　　從中式餐飲的近期表現(xiàn)來看，一批優(yōu)秀的企業(yè)已經(jīng)危中見機、加速擴張，部分企業(yè)還有望借助資本市場實現(xiàn)新的提升。真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達標透露，真功夫計劃2009年在全國新增100到150家餐廳，未來將繼續(xù)保持每年100到200家店的發(fā)展速度，當分店數(shù)目達到800-1000家時將會上市融資。“2007年公司有3億私募資金到位，資金是足夠支持發(fā)展速度的。上市和融資只是公司實現(xiàn)戰(zhàn)略目標的工具和手段，真功夫不能為了融資而融資。”蔡達標表示。

　　大娘水餃餐飲有限公司副總經(jīng)理楊金兔介紹說，大娘水餃目前有300多家店，平均每年增加50家店。大家樂集團早前也表示，該公司計劃到2013年在內(nèi)地的店鋪數(shù)增長到250家。此外，香港快餐連鎖大快活近日公開表示，未來兩年將在內(nèi)地且主要在廣東市場擴充版圖，將店鋪數(shù)擴張至40家。

　　一茶一坐2008年營業(yè)額超過三億八千萬，上半年整個同店增長率超過15%。公司首席營銷長特助武莉莉告訴記者：“2009年1月至今，公司已經(jīng)在蘇州和無錫新開了3家門店，我們不會盲目地去爭取開店數(shù)量，質(zhì)量才是需要重點考慮的，一茶一坐的發(fā)展策略是深度開發(fā)每一個已進入的市場。”

　　于斐認為，中式餐飲中的部分公司近年來發(fā)展勢頭良好，但與海外巨頭差距依然明顯，發(fā)展前景需要拭目以待。“必須警惕粗放式急功近利的擴張。小肥羊之所以有今天，是因為規(guī)范了相應(yīng)的管理體系，致力變革，減少了加盟店的數(shù)量，由原來數(shù)量式的擴張轉(zhuǎn)型為質(zhì)量式的運行，通過教訓和經(jīng)驗的積累最終打造了成功的品牌。”[page]

　　標準化瓶頸制約中式快餐發(fā)展

　　證券時報記者 鄭 仁

　　“標準化依然是中式快餐發(fā)展的最大問題。”譚力文指出，餐飲的標準化包括產(chǎn)品與服務(wù)兩大領(lǐng)域的保質(zhì)保量，一些加盟店達不到規(guī)范的標準，則成為品牌發(fā)展的制約。“中式快餐企業(yè)仍然處于成長期，這將是一個漫長的階段。如果說美式快餐傳遞的是現(xiàn)代化氣息，那么中式快餐則有五千年文明以及各大菜系不同口味的印記。”

　　在譚力文看來，中式快餐超越式發(fā)展的過程，將伴隨我國的社會轉(zhuǎn)型而進行。“在這個過程里面，中華精品美食與大眾化餐飲是并行不悖的。相關(guān)企業(yè)則需要應(yīng)對文化差異，慢慢成長壯大。”

　　眾所周知，標準化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)?；l(fā)展。上世紀90年代以來，大江南北涌現(xiàn)出一大批頗具知名度的中式快餐連鎖品牌，其中也有部分企業(yè)力圖叫板肯德基、麥當勞賺取眼球效應(yīng)，但尚未出現(xiàn)一家真正能與海外巨頭抗衡的國際性連鎖品牌。

　　不過，已有不少優(yōu)質(zhì)企業(yè)為突破標準化難關(guān)而上下求索，且先后取得成效。其中，真功夫依靠自主創(chuàng)新，研發(fā)了一套蒸汽柜設(shè)備，實現(xiàn)了首個不需廚師的中餐標準化。蔡達標介紹道，真功夫的標準化已經(jīng)不僅僅局限在技術(shù)上。近年真功夫兩次派出骨干成員，奔赴日本豐田學習，改善餐廳的管理效率，學成后投入使用的創(chuàng)新改造，已將單店的營運效率提升20%以上。

　　為達到標準化，大娘水餃每家門店里都藏有一本厚達幾百頁的質(zhì)量手冊，規(guī)定了一系列操作標準化，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。此外，專做外賣的麗華快餐獨辟蹊徑引進米飯自動生產(chǎn)線，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電腦控制。

　　百勝旗下的中餐連鎖品牌東方既白總經(jīng)理顧浩鐘坦言，口味的標準化是最大的挑戰(zhàn)。他打了一個比喻：“眾口難調(diào)。糖醋排骨中糖醋各占多少每個地區(qū)口味都有差異，要做到全國口味統(tǒng)一，那只有不同地方提供調(diào)味包來迎合不同要求。”

　　真工夫、麥當勞、肯德基

　　近３年門店數(shù)對比

　?。玻埃埃的辏保苍?２００７年１０月 ２００８年１２月

　　ＫＦＣ參考店數(shù) １５６５店 ２０２５店 ２３００店

　?。蛥⒖嫉陻?shù) ７３５店 ８２５店 １０００店

　　真功夫店數(shù) １００店 ２００店 ３００店

　　ＫＦＣ：Ｍ ２。１３ ２。４５ ２。３

　?。耍疲茫赫婀Ψ?１５。６５ １０。１ ７。７

　　Ｍ：真功夫 ７。３５ ４。１ ３。３

　　注：Ｍ＝麥當勞，ＫＦＣ＝肯德基，資料由真工夫提供[page]

　　土洋快餐各使利器抓機遇

　　證券時報記者 鄭 昱 建 業(yè)

　　一場突如其來的金融海嘯，使得連鎖快餐的土洋斗法有了新的傳奇。當部分高檔餐館、酒樓客流量呈現(xiàn)下滑趨勢，中高檔中式快餐卻逆勢而漲。有業(yè)內(nèi)人士指出，中低消費的中式快餐連鎖正在迎來重大發(fā)展機遇，同時金融危機也為相關(guān)企業(yè)帶來了更優(yōu)惠的人力成本和物業(yè)租金，2009年成為中式快餐加速發(fā)展的黃金時期。

　　真功夫總裁蔡達標介紹，金融危機給公司發(fā)展帶來新的空間，“近期簽鋪時，競爭對手少了，談判空間更大，緊缺的人才也比過去更容易找。”同處華南地區(qū)的中式快餐面點王、嘉旺也表示，2008年下半年以來，餐廳里的就餐者明顯增多，并表示會按照既定的戰(zhàn)略進行布局，不會因為金融危機而延緩。

　　大家樂集團公布報告顯示，旗下新亞大包在華東地區(qū)多年經(jīng)營之后，終于扭虧為盈。此外，華南地區(qū)的“大家樂”分店已成功達到先前設(shè)定的不少于50家門店的目標。與此同時，大家樂決定在廣州興建一所1.5億港元的自置中央食品加工物流中心，作為華南地區(qū)的生產(chǎn)制作及培訓基地。

　　金融危機能否成為中式快餐的發(fā)展機遇？譚力文教授指出：“經(jīng)濟危機對歐美高端酒店的影響已經(jīng)十分明顯，在高端餐飲消費萎縮的情況下，大眾消費則因此受益，畢竟民以食為天。”另有分析強調(diào)，消費心理的變化使得大型快餐連鎖店客流增多，不把握這樣難得的時間窗，中式快餐企業(yè)無疑是坐失良機。

　　中式快餐迎來發(fā)展春天，洋快餐也不甘落后。麥當勞、肯德基近期紛紛使出降價利器，以進一步扮靚業(yè)績。金融危機以來，全球餐飲業(yè)普遍感受到巨大壓力，但麥當勞的業(yè)績卻持續(xù)數(shù)月逆勢而上。其季報顯示，麥當勞前三季度的銷售收入與凈利潤分別達到179.57億美元與33.28億美元，同比上漲5.43％與23.27％。

　　麥當勞首席執(zhí)行官Jim Skinner表示：“麥當勞似乎擁有抵御經(jīng)濟衰退的能力。”紐約證券交易市場上，麥當勞的股價已由2008年初的58.1美元升至年末的62.19美元，上漲幅度達7.04％。過去五年，麥當勞在中國新開店總數(shù)430家，年均新開店86家，2009年麥當勞宣布計劃開店175家。

　　“我們不會受到很大影響，而且當前的形勢對麥當勞而言是一個絕好的發(fā)展機會。”麥當勞中國首席執(zhí)行官施樂生對中國市場的未來發(fā)展?jié)摿Τ錆M了信心。據(jù)他分析，經(jīng)濟危機削減的只是高端的餐飲市場消費，相對而言許多奢華大餐的消費者在當前的環(huán)境下會轉(zhuǎn)而尋求實惠的大眾化消費，這對于麥當勞來說恰好是非常好的發(fā)展機會。

　　但作為另一洋快餐巨頭肯德基的母公司，百勝集團的狀況卻不容樂觀。一家研究機構(gòu)2008年12月進行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪的中國消費者中，有52%表示將把減少食用洋快餐作為縮減開支的辦法之一，而中國市場為百勝餐飲帶來三分之一的利潤。最近幾年，百勝餐飲在中國市場的利息、稅項前收益的增幅一直在放慢。百勝餐飲預計2009年的增幅將介于15%-20%之間，只有2006年的一半左右。

　　總體來看，麥當勞在美國有1萬多家，肯德基在美國6000多家，而國內(nèi)發(fā)展較快的真功夫僅擁有直營店300家，從數(shù)量上看，還有很大的差距。有專家分析，中西快餐短期內(nèi)比的是發(fā)展速度，但長期而言比拼的是市場空間、消費者口味。