兩個原本一樣大的面包,將右邊的面包揉捏后變成了一個小面團,如此反差,全是因為面粉中加入了食品添加劑的緣故。
面包一“改良” 增肥三四倍
廣州質(zhì)監(jiān):有面包改良劑含致癌溴酸鉀
業(yè)內(nèi)爆料:9成面包店使用改良劑
面包松軟強筋的好口感可能是大量使用復(fù)合添加劑——面包改良劑
更令人擔心的是有些添加劑成分超標,甚至使用違禁添加物。一個面包落肚可能吃進了幾十種添加劑
記者昨日獨家從廣州市質(zhì)監(jiān)局獲悉,近期對廣州面包廠家和部分面包改良劑(復(fù)合添加劑)廠家的檢查發(fā)現(xiàn),有的面包改良劑違禁添加了我國2005年已禁用的溴酸鉀。
而近年的安全性研究發(fā)現(xiàn),過去作為面粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。
松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐,但誰能想到,“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”,尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果,而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標,甚至是使用了違禁添加物。
不僅如此,廣州知名賓館點心大廚也爆料,“市面上估計九成面包店都使用改良劑,因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”,而使用了改良劑的面包會增大2~3倍,并且除了溴酸鉀外,有的改良劑還用了增白劑、超軟粉,“有的能感覺到用了超量的改良劑,而過量并不利于人體健康”。
市場: 不少面包成分未標改良劑
記者走訪了市面不同檔次的超市、餅店,發(fā)現(xiàn)大品牌超市和餅店的預(yù)包裝面包一般都有標明“面包改良劑”或者“面包乳化劑”,但一些街邊小店,則只是簡單的包裝。
在人民中路上的一家著名連鎖餅店,記者看到,不論是牛角包、酥皮包、方包,包裝上都有配料表一欄,在其中一款牛角包中,除了標了小麥粉、白砂糖、牛油、雞蛋等原料外,還標了“面包改良劑”,后面用括號表明了成分“淀粉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、維生素C、酶制劑”。這已經(jīng)是最為詳細的標示,在另一家品牌餅店,則只是標示了“面包乳化劑”一項,并沒有標示成分。而在寶華路附近的一家面包店,則只是簡單地寫著“面粉、奶油、水”的配料。
對此,有市民指出,“即便標了改良劑也不知道是什么東西?!笔忻裉K女士也對此很疑惑:“我親眼看到一家面包店送進烤箱的面團才一點點大,烤出來居然大了差不多4倍,是不是添加了過量的添加劑呢?”
對比: 不同店同種面包價差大
不僅如此,記者走訪市場還發(fā)現(xiàn),不同檔次面包的價錢也相去甚遠。同樣是街頭面包店,比如同樣的肉松面包,一間普通的名不見經(jīng)傳的面包店只需2元或者2.5元一個,但名牌連鎖店要3.5元一個。而這些知名面包連鎖店的價錢又比中國大酒店、白天鵝賓館這樣的高檔酒店自制面包要便宜許多,兩者價格相差一倍以上。比如同樣是咸方包,白天鵝的價格要10元,只有8片,但知名面包店只需5元左右,還是10片裝。
業(yè)內(nèi): 用改良劑省面粉品質(zhì)低
這是為什么呢?“因為用了改良劑的面包不僅面粉使用量變小,而且面粉質(zhì)量要求不那么高了,成本大大降低”,國家中式面點高級技師、白天鵝點心部大廚丘衛(wèi)國以及廣州市質(zhì)監(jiān)局食品處有關(guān)人士如此告訴記者。
“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的,我們做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、純牛油、酵母就行,并不需要用改良劑”,丘衛(wèi)國表示,使用改良劑制作的面包,體積要比傳統(tǒng)做法大,賣相更好,“同樣是30克重的面團,傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5~2倍,而使用了改良劑的面包,則會增大2~3倍”,“采用改良劑后制作成本肯定要比傳統(tǒng)做法做的低,起碼面粉就少用了”。
溴酸鉀已明令禁止使用
廣州市質(zhì)監(jiān)局食品監(jiān)管處處長李紅兵說,廣州市質(zhì)監(jiān)局今年計劃對全市20多家生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的工廠產(chǎn)品摸查抽檢,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有面包改良劑含有違禁的致癌溴酸鉀。
廣州市質(zhì)監(jiān)局食品處有關(guān)負責(zé)人表示,2005年以前,國家允許在小麥粉中添加溴酸鉀,含量限制在30毫克/千克以內(nèi),起增白、強筋作用,但在用面粉制成的食品中最終不得檢出。2005年國家衛(wèi)生部對溴酸鉀進行了危險性評估后,規(guī)定溴酸鉀不得再作為食品添加劑。
降成本增口感 使改良劑受寵
為何很多面包店大量添加改良劑?丘衛(wèi)國認為,除了降低成本,還有其他原因?!爸袊M者喜歡吃松軟的面包,為迎合這種口味,面包店開始使用改良劑,這樣即使制作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的面包?!鼻鹦l(wèi)國爆料,目前市面上估計超過九成的面包店都使用改良劑,為使面包變得白凈,有的面包師傅還會添加增白劑。
在一家著名酒家任職的趙先生也告訴記者,他們聘請了外地師傅做點心顧問,師傅提出很多改良意見,也做了很多試驗品,不過酒家發(fā)現(xiàn)有些做法比如采用某些改良劑會令面包“發(fā)得過頭”,雖然口感、賣相很好,但營養(yǎng)成分會有損失,就沒有采納。
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