餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式和別的行業(yè)有很多不同，最大的不同是其它行業(yè)從早到晚都可能有生意上門，而餐飲業(yè)卻只有午餐和晚餐這兩個(gè)用餐時(shí)段可以產(chǎn)生收益，一天加起來(lái)的營(yíng)業(yè)時(shí)間大概不超過(guò)6小時(shí)。

因此，除非經(jīng)營(yíng)的是從開(kāi)門到打烊不斷有客人來(lái)消費(fèi)的麥當(dāng)勞、肯德基，否則你每天、每月可以用來(lái)賺錢的時(shí)間其實(shí)非常短暫。

一天6小時(shí)，一個(gè)月180小時(shí)，既然是固定不變的，那么經(jīng)營(yíng)一家餐廳可以獲得多少收益?究竟是賺錢還是賠錢，只要看一個(gè)數(shù)據(jù)就能一目了然：

全月?tīng)I(yíng)業(yè)額÷全部座位數(shù)÷l80小時(shí)=每個(gè)座位每小時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額

相信絕大多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者從來(lái)沒(méi)有計(jì)算過(guò)每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額，一般大家認(rèn)為每天的營(yíng)業(yè)額和每個(gè)月的營(yíng)業(yè)總額是最重要的，根本沒(méi)必要去算那么細(xì)微的一筆賬。這種想法在從前也許無(wú)可厚非，但處于高房租、高人事成本的今日，營(yíng)業(yè)額早已不能作為計(jì)算經(jīng)營(yíng)效益的惟一指標(biāo)了。

營(yíng)業(yè)額和若干年前相比沒(méi)有減少，但從前有合理利潤(rùn)現(xiàn)在卻只能持平甚至小有虧損。如果不從細(xì)微、精確的賬目上去找真相，經(jīng)營(yíng)者又怎能發(fā)現(xiàn)真正的問(wèn)題出在哪里?又怎能知道自己應(yīng)該從什么方向去努力呢?

每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額是檢驗(yàn)一家餐廳規(guī)模效能有沒(méi)有充份發(fā)揮的最重要參考數(shù)據(jù)，所以經(jīng)營(yíng)者一定要重視。從每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額的角度來(lái)看，一家有200個(gè)座位的中、大型餐廳和一家只有80個(gè)座位的小型餐廳，究竟哪個(gè)更容易賺錢?

假設(shè)80個(gè)座位的餐廳和200個(gè)座位的餐廳一天的來(lái)客數(shù)完全相同，那么前者的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額就是后者的2.5倍。即使200個(gè)座位的餐廳有機(jī)會(huì)多容納一些客人，80個(gè)座位的餐廳座位的每小時(shí)營(yíng)業(yè)額至少也會(huì)是它1.5倍以上。

換句話說(shuō)，在現(xiàn)今的市場(chǎng)環(huán)境下，新開(kāi)一家七八十個(gè)座位的小型餐廳，比新開(kāi)一家200個(gè)座位中、大型餐廳的賺錢機(jī)會(huì)大1.5—2.5倍。

答案顯而易見(jiàn)，是80個(gè)座位的小型餐廳容易賺錢。因?yàn)樾⌒筒蛷d座位的周轉(zhuǎn)率，也就是俗稱的“翻臺(tái)率”較高，能夠創(chuàng)造比較高的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額，而中、大型餐廳在這方面卻很難企及。

目前餐飲業(yè)企業(yè)面對(duì)的是競(jìng)爭(zhēng)激烈、客人要求愈來(lái)愈高并逐漸走向分眾化的情況，也就是所謂的買方市場(chǎng)。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內(nèi)容和品質(zhì)，而與場(chǎng)地大小、座位多寡關(guān)系沒(méi)有太大關(guān)系。

中、大型餐廳比小型餐廳占優(yōu)勢(shì)的地方，是中、大型餐廳可以接辦各種宴席增加營(yíng)業(yè)收入?？墒侨绻S持龐大的房租、人事開(kāi)支，只為了一年有機(jī)會(huì)接辦二三十場(chǎng)宴席，這筆賬不論怎么算，恐怕都不劃算。

當(dāng)然，那些中、大型餐廳由于受政宴縮水影響，在零點(diǎn)下滑情況下而轉(zhuǎn)型婚宴剛需市場(chǎng)，以宴會(huì)為主打則又另當(dāng)別論了。例如溫州、晉江等部分城市，由于民間富裕，婚宴市場(chǎng)無(wú)論桌均消費(fèi)與規(guī)模都很可觀。

事實(shí)上，七八十個(gè)座位的小型餐廳只要制作水平高，賣的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預(yù)約訂位或排隊(duì)候位的名餐廳。一旦達(dá)到高翻臺(tái)率，維持可觀的每個(gè)座位每小時(shí)產(chǎn)生營(yíng)業(yè)額，小餐廳一樣可以創(chuàng)造中、大型餐廳的銷售業(yè)績(jī)，獲得更高的利潤(rùn)。