李健，1983年出生，安徽人，18歲開始打工，從餐廳服務(wù)生做起、做到廚師。2011年在北京大鐘寺附近創(chuàng)業(yè)開餐館“小廚小菜”，發(fā)現(xiàn)通過互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺可以大大提高銷量，逐漸摸索出其中訣竅。目前，他位置偏僻的餐廳月每月外賣訂單達5萬份，最高日流水四萬元，月流水五六十萬起。他的成功引得整條街的餐館都在向他學(xué)習(xí)，把餐廳從傳統(tǒng)堂食向互聯(lián)網(wǎng)外賣轉(zhuǎn)換。

下面是他的自述：

為了對抗高房租，必須做外賣

其實外賣一直存在，從小我們看港臺、日本的電影，里面不就都是外賣便當(dāng)嘛。我18歲出來打工，在上海呆了十年，從餐廳服務(wù)生做到廚師。當(dāng)時在一個偏僻的桂林米粉店打工，中午高峰期的時候，他堂食只有兩三個人，我想那么高的租金餐廳怎么生存下去?其實就是靠接電話送餐。

后來我在北京創(chuàng)業(yè)，從廚師做起，直到2011年自己開餐館“小廚小菜”，一天能接電話外賣訂單60單。后來在五道口一家炸雞漢堡店，聽老板說起一中午能達到300單，我就很驚訝，他怎么干的?我才知道有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的存在。

我接手前，這個店面換了四個老板，四家店全倒閉了。這餐廳的地理位置不是很好，房租一個月也要一萬六千塊錢，還有人力、物力。150個平米的總面積，除去廚房，就算擺十個桌子，堂食一天最多能做到5000塊錢，肯定很忙很忙。這也是浪費物力、人力，何況房租本來就貴。我就想，一定要做外賣，你總要生存下去才能說改變一些東西吧。當(dāng)時餐廳堂食占80%，我試著把外賣做到20%，慢慢各占50%，到現(xiàn)在90%全是外賣。

2011年，餓了么網(wǎng)上訂餐進入北京，我們就合作了。之前電話接60單，可能就要用20分鐘，顧客電話還經(jīng)常打不進來。他報五個菜名也要30秒，我用15個接電話的人也來不及。有了餓了么提供的Napos系統(tǒng)，我可以一秒鐘就接一單，日訂單很快上了200單，我當(dāng)然開心。

我覺得最大的收益就是，網(wǎng)絡(luò)把我自己實現(xiàn)不了的東西給實現(xiàn)了。我最初預(yù)計餐廳外賣最高峰能做每天1萬5千元，結(jié)果現(xiàn)在最高峰是4萬元。剛開始是每天200多單，現(xiàn)在平均每天都要1000多單，一個月50000單。原先接電話訂餐的接線員都轉(zhuǎn)去做客服。

過去，我自己印傳單宣傳，人力物力都投入了，但餐廳曝光率還是低，顧客對餐館不熟悉，也不會輕易下單。而且傳單的形式其實很不好，對客戶不禮貌，城管也制止。但訂餐平臺做到我們做不到的事，一是覆蓋區(qū)域廣，二是有評價體系。有了網(wǎng)絡(luò)之后，最初我們訂單一下多了將近兩倍，當(dāng)時也沒有任何補貼優(yōu)惠。

物流慢導(dǎo)致賠錢?一年把送餐時間降8分鐘

單量上來了，是不是就可以坐地收錢了?不是。去年外賣訂單剛開始上200單時，有一天下雨，有50多單一個小時還沒送到，顧客就退單了，一下子損失3千塊錢。當(dāng)時我就蒙了，還沒有想自己錯在哪里。

送餐量大，速度就是個大問題。客戶投訴問餐為什么沒送到，如果你2分鐘之內(nèi)回答不了，人家就取消訂單了。有時候我們也比較冤，剛送到餐，顧客一分鐘前已經(jīng)等不及取消訂單了。你天天給顧客一個半小時送到，誰還會買你家飯。

后來我就開始分析原因，先把流程慢慢改。之前我是自己炒菜，根本炒不過來。現(xiàn)在餐廳成了個小工廠，所有的原材料都必須經(jīng)過一關(guān)一關(guān)過來，再到廚師這邊加工。時間很關(guān)鍵，如果一中午出700單，一個半小時就能消化掉，所有準(zhǔn)備都要嚴(yán)格按照時間?，F(xiàn)在餐廳有一半都工廠化了。流程化還有一個好處，可以對供應(yīng)商提要求，從源頭控制，保證食材按時供應(yīng)、保質(zhì)保量。

物流上我也開始想辦法。我在地圖上把整個區(qū)域內(nèi)看了一遍，地圖上面我在搜索一下大概的方位，形成了一個調(diào)度制度。

現(xiàn)在我有13個專職送餐員，4個兼職送餐員，還有外包物流公司的配送人員，一共20來個人，其中有總負(fù)責(zé)人。距離遠的地方，我就放兩個人在那邊待著，餐廳的人像接力棒似的，25分鐘會過去一趟。高峰期就馬上放一個人過去，一趟送完再回來接力。中午最多是2個高峰期，11點半和12點。我也會按區(qū)域劃片，高峰期不同的區(qū)域會有不同的人負(fù)責(zé)。我對送餐員也會有培訓(xùn)，高峰期不同的線路會互相支援。

過去有個問題，是信息不暢通，送餐員必須要給顧客打電話，打完這個，顧客如果不接，你還要繼續(xù)打，時間就這么過去了。我過去想，要是能一次給一個樓里訂餐的顧客打電話就好了，結(jié)果餓了么開發(fā)出了蜂鳥系統(tǒng)。一個樓里10個訂戶，送餐員按一下系統(tǒng)按鈕，一次可以打10個語音電話，打不通你還可以再按。蜂鳥系統(tǒng)還可以查到客戶的詳細(xì)信息，配送人員知道哪個先送。這大大節(jié)省了送餐時間。

服務(wù)方面，我也在琢磨。比如包裝，最開始外賣用的是圓筒的餐盒，又占空間又容易灑，后來就改用方形餐盒。我也知道把餐控制到50多度，食物不會壞掉。

現(xiàn)在配送員個人送餐能力最少50單，高峰時有150單，我會讓他達到極限，餐廳也會達到極限。曾經(jīng)一個配送員一中午給一個樓送過兩百單外賣，就用餓了么的蜂鳥系統(tǒng)站在樓下統(tǒng)一打電話通知。

我家去年平均送餐時間是55分鐘，今年降了8分鐘。這每一分鐘要付出很多努力。餐廳在努力，送餐平臺也在努力。

區(qū)域交易額一年翻五倍，顧客開始學(xué)會預(yù)定送餐

這個市場從2014年開始爆發(fā)，當(dāng)時我還沒考慮到美團、淘點點、百度外賣會介入。它們從2014年才介入這個市場。資本市場我不懂，但能感覺到外賣市場的火爆，而且整個市場盤子確實越來越大了。我自己預(yù)計今年外賣要比去年增長一倍，現(xiàn)在看應(yīng)該不止。

我為什么說外賣市場還在擴大?我的餐廳現(xiàn)在到極限了，我最高做到每天四萬的交易額，但我能覆蓋的區(qū)域里我只占了交易量的十幾分之一。我其實計算過這片區(qū)域的外賣總額度，就光說中午時段，去年最高峰是兩萬五千元，今年估計能到12萬甚至更高。你也能看出增長是非?？斓?，我一家根本吃不下。雖然餓了么、美團外賣、百度外賣、淘點點都在分市場，但是這個市場還是很大的。

顧客的意識也在轉(zhuǎn)變。兩年前，我讓顧客從網(wǎng)絡(luò)下單，他就是不會用?，F(xiàn)在大家都知道外賣平臺了，連我們送餐人員自己吃飯也是從網(wǎng)上訂。以前大家點餐不會說提前預(yù)定，可能最早中午10點55分才訂餐，有時候11點20分才下單。但高峰期我送不過去，寫字樓電梯都堵死了，上不來下不去。今年不一樣，

9點半到10點半之間會有100單預(yù)定，餐廳就好提前準(zhǔn)備，到11點開始出餐，11點半就能送到。

100單雖然不多，但這是顧客意識的轉(zhuǎn)變，我覺得肯定是互聯(lián)網(wǎng)在改變了人的思維。從一開始你要他網(wǎng)上訂，他不肯訂，到現(xiàn)在天天通過網(wǎng)絡(luò)訂，到現(xiàn)在都有了預(yù)定的意識。其實是顧客、商戶、平臺這些年都在共同進步。

我也發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，比如說客單價晚上比較高，顧客主要是周邊公司加班族，還有住宅客戶。夜宵的客單價高，單量會少一點點，但也在穩(wěn)步的在增長。平時餓了么上高校和寫字樓的訂單各占一半。寫字樓一般周一到周五訂單量大，周六周日高校的訂單量占大多數(shù)。中午一般寫字樓訂單量比較大，比較集中。這些我都一直在觀察研究。

餐廳扎堆學(xué)做外賣，固執(zhí)的老板也被時間改變

餐廳營業(yè)額提高了，我壓力也更大了。我每天睜開眼睛就打開手機，看外賣平臺上的各種數(shù)據(jù)，看外賣行業(yè)的新聞，看互聯(lián)網(wǎng)的新聞，琢磨怎么才能進一步打開市場?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展太快了，如果不抓緊時間學(xué)習(xí)，很快就會落后。

網(wǎng)絡(luò)提供了平臺，餐廳自己也在學(xué)習(xí)怎樣運營。你要天天等著平臺給你單子，那錯誤的。畢竟打開餓了么平臺，排在第一個的也不是我們餐廳。你看餓了么上這么多家餐廳在做活動，應(yīng)該說賣得好的也就十家或者二十家，基本上十家吃掉60%的單子。但我現(xiàn)在可以說，給我排到十名開外，我也能做到很不錯。

我覺得，外賣品質(zhì)和服務(wù)都很重要。像我賣的牛肉之類，絕對是真槍實彈的。其實我不是一個賣飯的，我是幫客戶把關(guān)的人。我這里送餐超過一個小時免單，如果我的送派員不給客戶免單，回來之后就挨我罰款。我能做到這么高的單量，其實都是靠一點一滴的服務(wù)換來的。

一些傳統(tǒng)連鎖店盤子太大，他們在網(wǎng)絡(luò)上可能沒我們這些店靈活。比如定期更新特價菜，定期搞推廣活動，這個里面的文章就看自己老板了，平臺幫不了你。

現(xiàn)在，我開始加收1塊錢外送費，客戶也愿意買這個單，單量不但沒有下降，還上升了。我覺得，把事情做到極致了，就可以坐地收錢了。

我也和附近一些餐廳交流，他們堂食慢慢地在下降，每年房租在遞增，人員工資在遞增，他們也在琢磨怎么彌補收入。最后的選擇就是做外賣。

我們隔壁的鹵煮火燒老板找我，他說要做外賣，讓我?guī)退遗渌腿藛T。旁邊有一家成都美食，在這里做了8年，老板說他也要做外賣。但我覺得，還是有30%的商戶還沒有轉(zhuǎn)過來，他自己固執(zhí)，但早晚他會撐不下去了，就因為你沒有外賣。

有個餐廳老板做得比我們早，以前他家天天爆滿，現(xiàn)在一天的交易額也是堂食6000多元。但曝光率超低，附近學(xué)校的學(xué)生都不知道有這家店。我覺得這些固執(zhí)的老板，時間會把他改變。

我這個區(qū)域去年沒有這么多餐館，今年他們看到我的數(shù)據(jù)量以后，覺得這個區(qū)域好做，都來開餐館，都要到外賣平臺上開店。我覺得，人越多越好，大家競爭，可以更刺激我去學(xué)習(xí)。大家一起把餐飲行業(yè)改變一下。市場是倒逼著我們改進服務(wù)，很多服務(wù)不好的餐館慢慢地退出市場了。

有人說外賣市場虛火旺，但沒有優(yōu)惠補貼的時候，我的小店一天外賣就好幾百單起，這個數(shù)字是虛的嗎?反正我覺得外賣肯定有人吃，而且會越來越多。現(xiàn)在的生活節(jié)奏也比較快，公司、大廈、寫字樓很少有食堂了，回家也懶得做飯，也不會說走個十幾分鐘我去找個餐廳。不叫外賣吃什么?

我覺得即便沒有補貼，外賣的需求也不會降低。這幾天他不訂你的餐，但外賣早晚他還要吃。我也跟學(xué)生聊過，食堂天天吃會膩，或者在宿舍打游戲不想下樓，都需要外賣。90后已經(jīng)跟80后的人不一樣了，他們什么都從網(wǎng)絡(luò)上來，他肯定是選擇外賣的幾率比較大一點。

寫字樓周邊，開餐廳成本越來越高，房租、人工都在漲。我之前見寫字樓里一個店面，月租金要4萬，我就當(dāng)時說，當(dāng)時我說這個店，不會過半年，結(jié)果昨天我看見已經(jīng)倒了。寫字樓周邊吃頓飯成本這么高，外賣肯定是必要的。去年沒有補貼的時候，有的寫字樓一中午就有40多單，客單價超過80元。所以我堅定地做外賣。

我現(xiàn)在和餓了么獨家合作，餓了么其實占了很多優(yōu)勢，他們一直在專注做外賣平臺，訂單里至少有三分之一的客戶，是做了三年的客戶，包括一些寫字樓里公司的客戶，所以大家對這個平臺比較放心。我三個外賣平臺同時上過，去年競爭比較激烈的時候，中午時餓了么是700單，美團是500多單，百度是100多單。

接下來我想開一個分店，在網(wǎng)上樹立我自己的品牌。現(xiàn)在餐廳對外賣平臺是有些依賴，但我覺得外賣平臺總是要存在的，網(wǎng)絡(luò)的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。和外賣平臺合作的這段時間里，我和餐廳都改進了很多。其實，餐廳、客戶、外賣平臺過去一年都在共同進步，這個時代不變的就是一直在變化。