燒餅鋪的王師傅將面團(tuán)用力扔到案板上，再涂上油沾上芝麻放進(jìn)烤箱，“燒餅要有30層？我這十七、八層的就不是好燒餅了？”本月中旬，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會制定了300種小吃的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。像燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數(shù)不少于30層。但猶如出爐的燒餅一樣，現(xiàn)在已經(jīng)從酥脆變得疲沓，新標(biāo)準(zhǔn)推出已經(jīng)過了半個月，目前小吃行內(nèi)沒人認(rèn)同這一標(biāo)準(zhǔn)，一些同行甚至提出了質(zhì)疑，認(rèn)為這是協(xié)會利用標(biāo)準(zhǔn)來抬升自身的品牌打壓別人。

　　小吃店掌門人不理新標(biāo)準(zhǔn)

　　“和層數(shù)沒關(guān)系，關(guān)鍵是材料”

　　艾廣富老先生今年71歲，原來是西單又一順小吃店的負(fù)責(zé)人，跟小吃打了一輩子的交道。“我干了50多年了，從沒聽說拿層數(shù)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)?！卑舷壬睦习樯鲜兰o(jì)70年代參加過西城區(qū)舉辦的做燒餅大賽，老人回憶，當(dāng)時考核的標(biāo)準(zhǔn)也沒有燒餅至少30層以上的標(biāo)準(zhǔn)。要求時間快，個頭差不多，層數(shù)要勻稱，比的是味道。“第一名也沒烙出30層?！崩先苏f，有20層左右就差不多了。“燒餅以前不是沒有標(biāo)準(zhǔn)，但和層數(shù)沒有關(guān)系?！卑舷壬f，使用什么原材料，怎么和面，這些才應(yīng)該是制定標(biāo)準(zhǔn)考慮的重點(diǎn)?！暗糜脴?biāo)準(zhǔn)粉，而不是富強(qiáng)粉，還得加小茴香等調(diào)料?！?/p>

　　小吃協(xié)會突然拋出的標(biāo)準(zhǔn)，也在小吃行業(yè)內(nèi)引起震蕩。護(hù)國寺小吃店的負(fù)責(zé)人告訴記者，燒餅標(biāo)準(zhǔn)的事情店里有所耳聞，“是他們協(xié)會自己定的標(biāo)準(zhǔn)，我們不會執(zhí)行的?！倍∨d盛清真小吃店負(fù)責(zé)人李先生說，燒餅標(biāo)準(zhǔn)的事情他也知道，雖然店員制作的燒餅達(dá)不到30層，但自家的燒餅風(fēng)格不會改變，“每天我們賣7000個燒餅，說明顧客認(rèn)可?！?/p>

　　制定標(biāo)準(zhǔn)是為打壓同行？

　　“就是讓顧客覺得標(biāo)準(zhǔn)燒餅好賣”

　　由于都是同行，有做燒餅的店家不愿表露自己的身份，提出了另一種見解。他認(rèn)為，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會擁有九門小吃等門店，協(xié)會推出標(biāo)準(zhǔn)就是想搶占市場，打壓同行。“讓顧客都覺得他們有標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)比別家的高?！睆氖袌龈偁幧蟻碚f，這也是協(xié)會的一種商業(yè)策略。

　　北京飲食行業(yè)協(xié)會的秘書長何先生認(rèn)為，燒餅層數(shù)多于30層，可以算作是標(biāo)桿，但標(biāo)桿不能做標(biāo)準(zhǔn)，“協(xié)會有著九門小吃等門店，作為其內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)是適合的?！眳f(xié)會推出標(biāo)準(zhǔn)對于提升其對外宣傳形象的意義較大，擴(kuò)大其影響力招攬顧客。

　　其實，同行的擔(dān)心也不無道理，據(jù)了解，老北京小吃行業(yè)協(xié)會在業(yè)內(nèi)有著很大的號召力，而且最重要的是，目前北京小吃確實也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)會讓很多行內(nèi)人有種無形的壓力。何先生曾在北京市第二服務(wù)局飲食處工作，當(dāng)年該處曾制定過燒餅、油餅等小吃、面食的標(biāo)準(zhǔn)，但隨著計劃經(jīng)濟(jì)的結(jié)束，這些標(biāo)準(zhǔn)也取消，無從查起。

　　現(xiàn)在的小吃標(biāo)準(zhǔn)是否都能達(dá)標(biāo)？艾老先生將三家的燒餅切開數(shù)層數(shù)，最多的才達(dá)到23層左右，也未達(dá)到不少于30層的標(biāo)準(zhǔn)?！案矣谥贫?biāo)準(zhǔn)值得贊賞，但如何監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行也很重要，達(dá)不到30層如何處罰？沒有約束力的標(biāo)準(zhǔn)，沒用。”

　　■對話標(biāo)準(zhǔn)指定人

　　“別人是否接受與我無關(guān)”

　　記者(以下簡稱“記”)：是在什么背景下，協(xié)會出臺了小吃標(biāo)準(zhǔn)？

　　侯嘉(以下簡稱“侯”)：一是九門小吃是協(xié)會搭建的平臺，但有的會員做的小吃品質(zhì)沒有保證，甚至忙得時候，東西都是連刀的，我們不想挨罵，所以要制定標(biāo)準(zhǔn)，約束協(xié)會旗下的會員照這個標(biāo)準(zhǔn)做。另一個原因是我們明年想開連鎖店，需要一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

　　記：顧客會去數(shù)燒餅的層數(shù)嗎？

　　侯：真有顧客來數(shù)的。我們規(guī)定，三次不達(dá)標(biāo)的會員將被停業(yè)整頓，但沒有對顧客的補(bǔ)償或獎勵機(jī)制。

　　記：小吃各家有各家的特色，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是否有意義？

　　侯：對，確實是這樣的，我們的標(biāo)準(zhǔn)只約束我們協(xié)會的會員，沒有要求同行也執(zhí)行。

　　記：有人提出協(xié)會制定標(biāo)準(zhǔn)是商業(yè)行為，勢必會打壓同行。

　　侯：我們沒想打壓任何人，市場決定標(biāo)準(zhǔn)是否可行，別人是否接受與我無關(guān)，現(xiàn)在我們的標(biāo)準(zhǔn)也在完善中。標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定了原材料，我們不保密，都可以公開。希望每家都能制定自己的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能促進(jìn)小吃行業(yè)的發(fā)展。

　　首席記者 王彬/文