肯德基幾天換一次油？反復(fù)加熱暗藏健康隱患

　　近日，國(guó)內(nèi)外各大媒體紛紛轉(zhuǎn)載，在我國(guó)臺(tái)灣省臺(tái)北縣，麥當(dāng)勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標(biāo)”、含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。鑒于麥當(dāng)勞、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康問(wèn)題一直為大家所關(guān)注。僅在用油問(wèn)題上，它們就不止一次被媒體曝光存在問(wèn)題。這一次被查出含有致癌物，更是讓消費(fèi)者為之心驚。那么，洋快餐究竟用的是什么油，會(huì)不會(huì)危害健康？我們以后還能不能放心地走進(jìn)麥當(dāng)勞、肯德基？《生命時(shí)報(bào)》記者對(duì)此進(jìn)行了深入調(diào)查。

　　洋快餐被曝14天換一次油

　　據(jù)臺(tái)灣媒體報(bào)道，近日我國(guó)臺(tái)灣省臺(tái)北縣對(duì)快餐業(yè)炸油進(jìn)行了連續(xù)兩次檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞炸油中含有重金屬“砷”，超出標(biāo)準(zhǔn)高達(dá)9—11倍；肯德基使用的炸油，被驗(yàn)出含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，許多快餐店同一批油會(huì)持續(xù)高溫油炸，4—7天不會(huì)更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續(xù)用上14天。

　　實(shí)際上，這已經(jīng)不是麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出問(wèn)題了。早在2007年，就有報(bào)道稱(chēng)，在北京、陜西一些地區(qū)的肯德基店，工作人員通過(guò)向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反復(fù)煎炸食品。肯德基、麥當(dāng)勞也承認(rèn)他們使用濾油粉清理炸油，一時(shí)間掀起了沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“濾油門(mén)”事件。據(jù)了解，濾油粉實(shí)為食品級(jí)三硅酸鎂，是我國(guó)允許使用的食品工業(yè)用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻并不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物。

　　此外，據(jù)美聯(lián)社報(bào)道，在2006年，迫于美國(guó)消費(fèi)者團(tuán)體和政府方面的壓力，麥當(dāng)勞公開(kāi)承認(rèn)，其每份炸薯?xiàng)l中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。國(guó)內(nèi)專(zhuān)家分析，這與其使用的炸油密切相關(guān)。2005年，美國(guó)加利福尼亞州則對(duì)快餐提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制他們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l中致癌物丙烯酰胺的含量，而這種物質(zhì)也是因?yàn)檎ㄓ透邷胤磸?fù)使用產(chǎn)生的。

　　知情人透露用油詳情

　　由于致癌物的產(chǎn)生，多與高溫下反復(fù)用油有關(guān)，7月10日，《生命時(shí)報(bào)》記者分別致電肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)辦事處和麥當(dāng)勞中國(guó)大陸地區(qū)的聯(lián)系人，就炸油的有關(guān)使用情況進(jìn)行了詢(xún)問(wèn)?？系禄硎荆袊?guó)肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，餐廳使用專(zhuān)用濾清設(shè)備和材料清除油脂在使用過(guò)程中產(chǎn)生的不良物質(zhì)，同時(shí)設(shè)有多項(xiàng)油脂安全檢測(cè)指標(biāo)，一旦接近任何一項(xiàng)指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄，確保油脂不會(huì)過(guò)度使用。麥當(dāng)勞則表示，它所使用的炸制油品符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照相關(guān)部門(mén)要求的頻率進(jìn)行更換。不過(guò)，兩家公司都未透露這一“頻率”到底是多久。

　　那么，在洋快餐店的后廚，操作人員究竟是怎樣用油的呢？曾在北京朝陽(yáng)區(qū)一家肯德基店當(dāng)過(guò)管理人員的曾培(化名)向記者講述了這一“秘密”：“薯?xiàng)l、炸雞等食物都是放到大槽里煎炸出來(lái)的，用的是棕櫚油?！痹嗾f(shuō)，棕櫚油是統(tǒng)一配送的，呈固體塊狀，用時(shí)將其切塊放入鍋中加熱即可。每種食物都放到相應(yīng)的槽子里，不能混炸，“主要是因?yàn)檎ǖ臅r(shí)間不一樣，因?yàn)槭请娮涌刂茣r(shí)間的，像微波爐一樣，炸好會(huì)自動(dòng)提醒。”

　　曾培透露，油不會(huì)每天更換，一般晚上用濾油紙過(guò)濾，除去渣子，第二天繼續(xù)用。平均4—7天會(huì)換一次新油，但舊油也不會(huì)馬上扔掉，而是將每個(gè)鍋槽里剩下的油集中倒入一個(gè)鍋里，繼續(xù)使用幾次，最后由負(fù)責(zé)人根據(jù)顏色判斷是否廢棄?！笆聦?shí)上，油的更換速度與使用次數(shù)有關(guān)，如果店鋪生意好，就換得勤；店鋪客流量少，使用次數(shù)少，更換時(shí)間就比較長(zhǎng)?！痹嗫陀^地說(shuō)，肯德基有統(tǒng)一的換油規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)具體到每一家店，可能操作上會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。曾在麥當(dāng)勞快餐店工作過(guò)的小蔣(化名)也告訴記者，麥當(dāng)勞的用油方式和肯德基基本一樣，“不敢說(shuō)完全沒(méi)有問(wèn)題，但比起國(guó)內(nèi)大部分餐館的用油，肯定要安全得多?！?/p>

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　　反復(fù)加熱暗藏健康隱患

　　其實(shí)，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時(shí)，也存在反復(fù)使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，高溫煎炸時(shí)油溫基本上能達(dá)到120℃以上，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。人在長(zhǎng)期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺(jué)和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無(wú)力)，這對(duì)孩子和老人的傷害尤其嚴(yán)重。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，我國(guó)2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，居民應(yīng)改變吃油炸和高脂肪食品的習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

　　國(guó)家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心負(fù)責(zé)人孟橘告訴記者，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會(huì)遭到破壞，大大降低油和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而油的煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，氧化時(shí)間就越長(zhǎng)。油溫超過(guò)180℃，就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮等多種對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，對(duì)人的胃腸道有害，阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，造成未老先衰。

　　此外，對(duì)于洋快餐統(tǒng)一使用的棕櫚油，范志紅指出，在高溫煎炸時(shí)，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩(wěn)定性較好，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會(huì)產(chǎn)生有害的反式脂肪酸。

　　消費(fèi)者可以自己辨別

　　對(duì)此次洋快餐用油出現(xiàn)的問(wèn)題，記者在5家快餐店里隨機(jī)調(diào)查了30位消費(fèi)者，其中八成人表示“很擔(dān)憂(yōu)會(huì)對(duì)自己身體造成傷害”，七成人強(qiáng)調(diào)“十分想知道如何辨別油炸食品質(zhì)量”。對(duì)此，專(zhuān)家給出了以下一些方法：

　　看顏色。正常情況下炸出來(lái)的食物應(yīng)該是金黃色的。反復(fù)使用的油因?yàn)楹幸恍┏恋砦镔|(zhì)，可能會(huì)使炸出的食物上附著焦色物質(zhì)，顏色較深，沒(méi)有糊味，但顏色變黑。

　　注意油煙。油在反復(fù)高溫使用時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時(shí)油煙多，可能是反復(fù)使用的回鍋油。

　　聞味道。反復(fù)使用，尤其是混炸的油煎炸出來(lái)的食物會(huì)產(chǎn)生異味，食物較黏，油在加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)。

　　此外，專(zhuān)家提醒，無(wú)論哪種油炸食品都要盡量少吃，中國(guó)人應(yīng)改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，火不要燒得過(guò)旺，如油溫超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間就不要超過(guò)2分鐘。不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多。此外，麥當(dāng)勞、肯德基的工作人員表示，如果消費(fèi)者覺(jué)得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。來(lái)源：生命時(shí)報(bào)