訪中國社科院財(cái)貿(mào)經(jīng)濟(jì)研究所服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任荊林波

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：在調(diào)研過程中，你認(rèn)為從四川走出來的餐飲企業(yè)，有什么共性？諸如：遍地開花、一直很難上市、服務(wù)好等。

　　荊林波：首先，在于其菜品的大眾化，接受面大，幾乎人人皆宜，大家都愛吃辣，它就容易在異地“開花”，換了甜的菜品，就很難；第二，川菜總體便宜；第三技術(shù)含金量低，原材料大眾化，不像粵菜，鮑魚、海參都很難找。不過也正因?yàn)檫@種大眾化，顧客群以中低檔顧客為主，客戶單價(jià)較低，最多也就二三十元，吃飽了走人；客單量也極低，因?yàn)檫@個(gè)顧客群分散，流動(dòng)性強(qiáng)，最終導(dǎo)致客戶附加值低。四川餐飲企業(yè)要想做大，只能提升品牌，俏江南就是個(gè)好例子。說到“上市”，并不是所有企業(yè)都謀求上市，上市也不是企業(yè)做大做強(qiáng)的惟一標(biāo)準(zhǔn)。有些家族企業(yè)不上市，就愿意把錢揣在兜里。更重要的是餐飲企業(yè)的采購體系都是現(xiàn)金交易，無發(fā)票，這是個(gè)技術(shù)性障礙。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：中國當(dāng)前火鍋類餐飲市場競爭態(tài)勢如何？

　　荊林波：競爭太激烈，有川火鍋、重慶火鍋，還有北邊一族的小肥羊、小尾羊，甚至南邊一族的海鮮火鍋，這就導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重。海底撈這幾年成長之所以快，是因?yàn)槠涓邔庸芾碚咦⒅貎?nèi)部企業(yè)文化建設(shè)，這是特色。他的團(tuán)隊(duì)很聰明，當(dāng)年從四川簡陽起家的張勇看到本地的過度競爭，跑到異地發(fā)展等于是開辟了一個(gè)新市場。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：為什么小肥羊能在如此短時(shí)間內(nèi)上市，小尾羊也已進(jìn)入上市前輔導(dǎo)期，而四川火鍋企業(yè)卻一直未聞?dòng)猩鲜姓?？四川餐飲企業(yè)要在哪些方面加強(qiáng)，才能做大？

　　荊林波：如果一個(gè)企業(yè)就做一個(gè)店，沒有擴(kuò)張欲望，他對(duì)資本的需求不大。只有在擴(kuò)張，或進(jìn)行大面積更新?lián)Q代，諸如信息系統(tǒng)、初創(chuàng)設(shè)備時(shí)才需要資金。首先四川企業(yè)家團(tuán)隊(duì)素質(zhì)應(yīng)上一個(gè)臺(tái)階，做好企業(yè)，必須有一支好隊(duì)伍。在初創(chuàng)階段，企業(yè)不成規(guī)模時(shí)，靠家族就可以了。但如果真想把企業(yè)做上市，創(chuàng)業(yè)者的個(gè)人整體素質(zhì)亟需提升。很多企業(yè)本身以家族形式做起來，但當(dāng)真正跨入資本門檻時(shí)，首先面臨的是管理團(tuán)隊(duì)能不能達(dá)到資本方需求。另外企業(yè)要做好戰(zhàn)略分析，大多數(shù)四川餐飲老板都屬于知足常樂型，“吃點(diǎn)麻辣燙，打點(diǎn)小麻將，喝點(diǎn)蓋碗茶，看點(diǎn)歪錄像”，這是一種普遍的四川文化。相較之下，浙商則是“我今天掙了這個(gè)，明天要做那個(gè)”，成功欲望很強(qiáng)。四川人能吃苦沒問題，但他在戰(zhàn)略上考慮得太少，多數(shù)僅僅考慮兩三年后的事情。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：對(duì)四川餐飲企業(yè)來說，快速達(dá)到產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，看起來是個(gè)跨不過去的檻？

　　荊林波：標(biāo)準(zhǔn)化的背后要靠“標(biāo)準(zhǔn)”本身，加上制作工藝，以及服務(wù)人員的責(zé)任心來保障。什么叫“標(biāo)準(zhǔn)”？拿“麻婆豆腐”這道菜來說，幾兩豆腐、幾兩肉沫、烹飪過程什么樣都很重要。“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”，這個(gè)話題龐大，爭論至今，仍無結(jié)論。我估計(jì)很難有結(jié)論，中國的月餅標(biāo)準(zhǔn)、饅頭標(biāo)準(zhǔn)早已成了笑話，這是個(gè)很難解決的問題；其次，標(biāo)準(zhǔn)化得靠技術(shù)手段，也就是“工業(yè)化”，可在中國做“麻婆豆腐”的是誰？大廚，因人而異，這個(gè)大廚燒了三分鐘，用了一小勺油，那個(gè)大廚燒了三分半鐘，用了一中勺油，顧客并不一定能嘗出差別來。與麥當(dāng)勞的差距在哪？麥當(dāng)勞，整體是一個(gè)工業(yè)化流程，炸三分鐘還是五分鐘，多少油，多高溫度都有嚴(yán)格規(guī)定；第三，人的問題，麥當(dāng)勞幾十個(gè)小時(shí)就可以培訓(xùn)出一個(gè)人來，只要能看溫度計(jì)之類就差不多。可中國培養(yǎng)一個(gè)廚師，什么都要考，甚至你考了也沒用。我拿了證，我上了崗位，我不按操作進(jìn)行你也不一定知道。