防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或是大量繁殖引起疾病。從這一點(diǎn)上來說，它們是功大于過的。 因?yàn)楝F(xiàn)代社會(huì)的食品加工業(yè)很發(fā)達(dá)，食物中毒也不多見，人們往往會(huì)忽視有害微生物的“威力”。

　　例如，有一種非?？膳碌募?xì)菌叫“肉毒菌”，它能夠產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)――“肉毒素”。這種毒素只需1克便可以毒死200萬人。還有一種可怕的霉菌叫“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌… …在歷史上，它們不知害死過多少生命。如果食品的加工和儲(chǔ)存中沾染了這些有害微生物，對消費(fèi)者來說實(shí)在太可怕了。

　　這種風(fēng)險(xiǎn)，無論哪一家食品企業(yè)也不愿意承擔(dān)。

　　此外，由于微生物的活動(dòng)，造成食品的變質(zhì)、變味，也是人們所不愿意看到的。相比之下，防腐劑對人的危害極小。有的防腐劑的毒性比食鹽還要低，卻能夠預(yù)防有害細(xì)菌在食品中的繁殖產(chǎn)毒，對人類的貢獻(xiàn)實(shí)在不可低估。正因?yàn)橛辛怂鼈?，我們才可以安心地消費(fèi)許多細(xì)菌容易繁殖的食物。

　　有人可能會(huì)問：為什么許多食品又注明不含防腐劑呢？它們是怎么預(yù)防病菌危害的？這就要從食物的保藏原理說起了。食物要想長期保存，無非有幾種方法：一是降低水分含量。生命離不開水，食品如果太干微生物就無法繁殖。例如，方便面經(jīng)過油炸除去了絕大部分水分，餅干被烤得很干，所以不加防腐劑也不會(huì)腐敗。二是加許多糖或鹽，提高滲透壓，讓微生物被腌得“脫水”，自然無法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在這里。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來存在的細(xì)菌和孢子統(tǒng)統(tǒng)殺死，而包裝本身又是絕對密閉的，外面的菌進(jìn)不來，自然就沒有變質(zhì)的擔(dān)心了。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個(gè)道理。[page]

　　然而，隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔。太甜的果脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面包、油膩膩的方便面，消費(fèi)者都感到不滿意。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當(dāng)?shù)娜馐?、入口綿軟的糕點(diǎn)、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑啦。否則，剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？

　　仔細(xì)看看食品標(biāo)簽就會(huì)發(fā)現(xiàn)，添加防腐劑的食品還真不少：按照國家規(guī)定，醬油中毫無例外地必須加入防腐劑――苯甲酸鈉，否則它很容易滋生霉菌。苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)過多年使用，并未發(fā)現(xiàn)在規(guī)定數(shù)量下添加會(huì)對人有什么危害。面包和豆制品中常常添加的防腐劑是丙酸鈣或丙酸鈉，它可以保證面包在一周內(nèi)不長霉菌。丙酸鈣在體內(nèi)水解成丙酸和鈣離子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，而鈣離子甚至還有補(bǔ)鈣的作用。它們都可以作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無毒無害的，可以作為營養(yǎng)物質(zhì)參與人體代謝，因此各國食品專家對它都比較放心。葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽，但此時(shí)的使用數(shù)量非常微小，不可能對人體發(fā)生危害。如果添加的數(shù)量過高，酒中便會(huì)有明顯的硫味，使產(chǎn)品不受歡迎。

　　總的來說，國家批準(zhǔn)使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產(chǎn)生的危害可能倒更大一些。

　　真正的危險(xiǎn)來自個(gè)體食品攤和某些素質(zhì)很低、管理極差的小企業(yè)。這些食品生產(chǎn)者缺乏食品科學(xué)知識(shí)，往往不遵守國家規(guī)定，或是應(yīng)添加防腐劑而不加，或是無限制地亂加，或是使用國家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)防腐，給消費(fèi)者帶來威脅。例如，一些水產(chǎn)品銷售商用甲醛來防止水產(chǎn)品的腐敗，掩蓋其品質(zhì)劣變，是應(yīng)當(dāng)絕對禁止的。

　　為了保護(hù)嬰幼兒的健康，國家規(guī)定在2歲內(nèi)嬰幼兒食品中禁止添加除營養(yǎng)強(qiáng)化劑之外的任何食品添加劑，也包括防腐劑。這是因?yàn)閶胗變旱拇x系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，即使是對成年人無毒的物質(zhì)也可能擾亂嬰幼兒的代謝機(jī)能。例如，嬰兒食品中不得添加鹽和味精；甚至嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量也有嚴(yán)格的規(guī)定。因此，做父母的不要隨意給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點(diǎn)心等食物，除非它們是專門制作的嬰兒食品。